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咖啡与水质的重要关系 | 小白科普

一杯黑咖啡98%以上都是水,而一杯Espresso中约含90%的水,水的质量对咖啡风味的影响是比较明显的,但同时又容易被忽视。

在咖啡入门阶段,很少有人讨论咖啡与水的关系。但随着水处理市场的成长,相关实验数据、咨询的揭露,咖啡师的关注,水质已经成为足以改变咖啡风味的重要参数,SCAA(美国精品咖啡协会)便很早对咖啡冲煮水质做出了科学性的建议。

钙硬度:与总硬度不同,这是特指Ca离子对水硬度的影响,但除了Ca离子以外,Mg,Fe等许多离子也会影响水的硬度。这些可溶性矿物质可以凸显水的味道,但如果过多,会沉积在设备中影响运作。而在咖啡冲煮中,我们发现对咖啡风味有正面作用的离子基本会以碳酸盐的形式存在于水中,所以有时我们也会检测水中的碳酸盐硬度。

总碱度:这是衡量水中负离子的标准,指的是物质与酸反应的能力。而此指标过高或过低都会影响咖啡的味道。

PH值:冲煮建议是中性水,纯水的PH一般为7,而水中物质的氯离子和氢氧根离子会影响这一指标。过高的PH值会使咖啡出现苦涩平淡,甚至是“咸”的感觉,而过低的PH将带来尖酸的体验。

钠:少量的钠会改变人们对于水中酸甜的感知,使我们的感官觉得咖啡更甜,但过量的钠在咖啡中会带来苦味,所以我们在咖啡冲煮的时候应尽量避免使用钠含量过高的水。

经过分析我们发现,想要谁达到理想的冲煮条件,指标比较多,实现起来难度较高。由于水质分析仪器和试剂的限制,大部分咖啡爱好者和咖啡店仅能监控水的TDS值,而大家调整水质的方法一般有以下几种:

1、水处理系统的接入

现在商用水处理系统基本上以净水+软水为主,而一般家用净水器很少有软水功能。净水器能够过滤水中大部分微生物、杂质、重金属,能够轻微改变水的TDS值,但改变效果会随着滤芯使用寿命而递减,所以在水TDS较高地区,除了净水系统,还需要对水进行软化。

现在市面上软水器主要分为两种:

DVA离子置换软水器,这种软水器售价较低,能将水中容易结水垢的Ca、Mg离子置换成Na离子,这样能够延长机器的使用寿命,但这种软水器无法改变水的TDS值,得到的软水并不会对咖啡风味有显著的正面影响。

RO反渗透软水器,这种软水器使用矿物质无法渗透的膜对水进行软化,可以去除水中大部分矿物质,但容易使得萃取用水的TDS过低,所以个别高端产品会在后端加入活性碳来调整水的口感,甚至是可溶性离子(如Mg、Ag等)来平衡矿物质。这类水处理系统一般价格较高,不适合家用。

2、直接购买包装饮用水

这是大部分家庭咖啡爱好者选择的方式,特点是省时省力,综合成本较低,但市面的包装饮用水大部分TDS较低,不适合冲煮咖啡。个别TDS满足条件的矿物质水也会出现离子含量不稳定,售价高的特点。

3、水质改善剂

在以前,水添加剂技术更多使用于水族行业。而近些年精品咖啡行业中,如何控制水质对滤泡式咖啡品质的影响一直是一个巨大的挑战。之前我们在尝试给水中加入不同离子来改变TDS进而改变风味时,会加入NaCl、Mg(HCO3)2和CaCO3等这些物质,但针对不同咖啡,相同的添加剂量并不能稳定而完美的呈现风味,也无法准确测定水质是否符合SCAA建议的各项指标。

直到2016年夏季,ThirdWaveWater公司成立,致力于解决精品咖啡中水质的问题,其核心价值在于味道萃取效率,标准化,加上包装小巧使用方便,这款产品已经越来越受到广大咖啡爱好者的青睐。唯一不足的是在大量出品意式咖啡的方面,它还暂时无法实现加入有压供水来改变Espresso的萃取水质。

接下来我们将做一些测试来对比不同的水对于咖啡风味的影响,在此之前,我们现将ThirdWaveWater按比例混合在纯净水中,测得水的TDS值为154,几乎接近SCA的标准,然后使用KH(碳酸盐硬度)试剂来分析这种水是否有我们不需要的重金属和杂志,经过测试我们发现,碳酸盐硬度约在60ppm左右,与SCA标准接近。

下面我们将用杯测的方式,对水质与风味进行测试,分别要用到纯净水(TDS2),一款销量较好的天然水(TDS42),瓶装矿物质水(TDS312),自来水(TDS241),商用水处理设备的水(TDS162)以及用ThirdWaveWater调制的水(TDS154),杯测我们将选用一支来自非洲埃塞俄比亚西达摩产区的水洗GuJi咖啡豆,结果如下。

我们发现,不同水质下,咖啡风味会产生明显变化,适量的矿物质更有助于提升咖啡的香气,味道,甜感,口感及余韵等感官特性,而根据杯测数据,表现最好的是ThirdWaveWater。

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