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陕北黄米年糕

历史长河中的年糕

年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。

年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。

追溯年糕的历史,早在周朝就有记载。《国札·札记》中“羞边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。汉朝人对米糕有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄著《方言》一书中已有“糕”的称谓,魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂好,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。据说,早在辽代,北京的正月初一,家家有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候,年糕已发展成市面上常年供应的小吃,并有南北风味之别。

传说年糕最先是从苏州传开的。相传在春秋战国时期,伍子胥帮助阖闾夺了吴国王位,但阖闾志得意满,命令伍子胥筑“阖闾大城”以显示他的功德。城垣建成后,吴王摆下盛宴庆贺。见此情景,伍子胥深感忧虑,便叫来随从嘱咐了一番。没过多久,阖闾驾崩,夫差继承王位,听信谗言,伍子胥被赐死。越王勾践举兵伐吴,将吴国都城姑苏城团团围住,吴军困守城中,炊断粮绝,街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐,便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮,当挖到城墙下三尺深时,才发现城砖是用糯米粉做的。这些糯米粉救了全城老百姓。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民的精神,此后,每到寒冬腊月,就准备年糕,一来表示对伍子胥的怀念,二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。我国地域广褒、风俗习惯各不相同,年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北的黄米糕、江南水乡的水磨年糕等。

年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,还有片炒和汤煮,味道甜咸都有.陕北年糕主要用软糜子或酒谷子制作,也有用江米为原料做的。制作时首先把软米和硬米按一定比例兑在一起,水中浸泡数小时后捞出,碾成面,蒸熟即可。未添加佐料的叫甜糕,蒸时若加入红枣的叫枣糕,将甜糕油炸而成油糕。根据形状制成片者叫糕片,包馅捏成三角状的叫糕角。年糕品种有很多,除了上述外,还有豆年糕、年糕坨,精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等,烹制方法多为蒸,或用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特点。

因为“糕”与“高”同音,陕北人除了逢年过节,生辰满月、婚丧大事、接人待客都可吃糕,甚至学生考试也要吃糕。俗语还有人生三顿糕:满月之糕,不会吃;结婚之糕,能吃上;死后之糕,无法吃。故人离世后有“糕盆打烂了”的说法。年糕味道香甜可口,营养丰富,还具有健身祛病的作用,热量较高,是米饭的数倍。不过年糕水分少,不容易消化,吃后易生痰。因此,患消化不良、胃肠疾病及哮喘的人不宜多吃。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望,寓意万事如意年年高升。正如清末的一首诗:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”

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