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解密!重庆小面的调料制作

一、油辣子制作:所选辣椒最好为当年的新做干辣椒,根据各地方口味不同选择合适辣味的辣椒,如石柱红、二荆条、灯笼椒(1:1:1)或者小米辣、朝天椒、新一代,一般用3种以上,分别起到提香、提色、提辣的作用。

手工剪辣椒

先将辣椒剪断;然后锅中下少量油,小火慢炒至酥脆,放凉,用石臼椿碎至细粉;最后,锅中下菜籽油,放入生姜、大葱,少量八角、桂皮、香叶,烧至8成熟,淋入辣椒粉中,冷却密封。

石臼擂辣椒

二、猪油制作:精选猪板油或猪肥肉,清洗干净后切薄片,待用;生姜、大葱洗净,轻拍待用;锅中下适量清水烧开,倒入猪油或猪肥肉,中小火熬制,待出油后加入生姜、大葱继续熬制至油渣金黄,过滤掉油渣,盛出即可使用。三、花生粒制作:冷油下入花生粒,然后用中小火慢慢烹炸,油温在155度左右时捞出花生沥油,冷却后即可使用。

油炸花生米四、榨菜(或芽菜)制作:精选涪陵榨菜,切成碎米状,锅中下油,加入适量老姜米,炒香倒入榨菜,翻炒至出香出味即可使用。

涪陵榨菜五、高汤制制:用清水浸泡猪大骨、鸡架两小时,然后将大骨从中间敲断,放开水锅中大火熬制一小时,汤成白色浓汤后即可。

六、打料(配方和顺序)

1、酱油10~15g

2、醋1~2g

3、姜蒜水

4、油辣子30g

5、花椒面2g

6、芝麻酱2~10g

7、盐1g

8、鸡精2g

9、味精2g

10、菜油10g

11、猪油5g

12、花生米10g

13、小葱10g

14、榨菜或芽菜10g

15、高汤120g

七、碱水面配方:面粉500克,水100-125克,植物油5-10克,盐1-2克,食用碱1-2克,(10斤面粉)鸡蛋2-3个。

一碗地道重庆味

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