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潍坊传统名吃――芥末鸡

潍县芥末鸡

芥末鸡是山东潍坊地区的一道传统名菜,用鸡和芥末等调味品调制的一种凉拌菜,细腻醇香、咸鲜香辣、清爽通窍,是招待客人的常见菜肴。它的名气可与潍坊的朝天锅城隍庙火烧相媲美。

相传乾隆年间,乾隆皇帝走到潍坊富郭庄时有点劳累,便在此停车休憩。当时的富郭庄只是一个小村庄,虽靠近交通要道,但也只有路边几家规模不大的小吃店,怎能招待得了皇帝?情急之下,负责招待的厨师也慌乱了手脚。

那时潍县路边有一种小吃叫“卤鸡”。厨师把这卤鸡切好后,便放到一边。准备调制一盘芥末白菜。怎知慌乱了手脚的厨师把芥末不小心倒在了已经切好的卤鸡上面。无奈之下,厨师只好将错就错把这盘“芥末卤鸡”呈给了乾隆爷,乾隆爷食后龙颜大悦、赞不绝口。

就在这巧合之下,芥末鸡便诞生了。

如今,无论是逢年过节、周末假日,还是亲人相聚好友把欢,芥末鸡均是餐桌上的保留节目。即便闲暇无事,也大可随手调拌一盘,让三人小世界陡增几多别样的味道。

潍坊人把芥末鸡当成家传祖遗似的,大都在家宴现身,大一点的酒店是绝难见到的。除家庭小酌外,要想品尝正宗芥末鸡,还是富郭庄芥末鸡。

芥末鸡之所以能成为平民百姓餐桌上的家常菜,除了能拿上桌、口感好、味道香醇外,取材容易、做法简单也是很重要的原因。

将或蒸或煮或熏或烤过的鸡胸脯、鸡大腿肉,撕成比筷子略细的丝状,再将菠菜叶、香菜梗或白菜心、胡萝卜条等配菜一块儿装盆,倒入加了陈年老醋的芥末汁,一盘红绿相间、辛辣浓厚、鲜香四溢的潍坊芥末鸡就上桌了。记住,香油能冲淡芥末的辛香,最好不放。

潍坊芥末鸡的调制简单易行,配菜也随意,凡是你喜欢吃的,或厨房里现成的,只要是能生食的蔬菜均可。即便是鸡大腿早已被小孩抢在手中,鸡胸脯留给了老父老母,将余下的鸡皮碎肉撕一撕,也照样可以来一盘味道不差的芥末鸡。

芥末鸡的关键不在鸡、不在菜,在于芥末是否是正宗产地的正宗货,在于芥末汁的做法是否对路。芥末原产于我国,由芥菜种子研磨而成的汁呈黄色;而日本芥末则是由山葵根研磨而成,呈绿色,是南辕北辙的两回事,味道也相去甚远,但均擅解鱼蟹之毒。调配凉菜以黄芥籽芥末为上佳,大连产的最为纯正。

芥末汁的制作方法大致有三种:

第一种是先凉后热法。芥末放入碗中,凉水搅拌成糊状,入锅略蒸五分钟即可,急性子的人宜用这种芥末汁。

第二种是先热后凉法。开水冲烫,搅拌均匀,十分钟后放入凉水浸泡即成,性情不瘟不火的大可尝试。

第三种是热热法。开水冲烫搅拌均匀,在炉边稍加焖制可食,这应是性慢之人的首选了。据老中医讲,按中药药理,性情不同的人,选用不同方法制作的芥末,可调理性情不同人的脾性肝气。

现在又有了新吃法,什么翡翠白玉芥末鸡、宫廷御膳芥末鸡等,但家中小酌微醺,还是普普通通、正宗正吃的潍坊芥末鸡最为可口。

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